Химичен състав на гъбите
Химичният състав на гъбите е много сложен и въпреки многобройните изследвания досега не е напълно установен. Често в състава на един и същ вид гъба се наблюдават значителни различия в зависимост от нееднаквите условия, при които са расли (надморска височина, сезон и т.н.). Различията са особено големи, когато хранителната среда, върху която расте гъбата, не е еднаква. Влияние оказват също и методите на изследване.
Гъбите съдържат вода (до 93%) и азотни съединения, част от които (около 1/3) са неусвоими от организма. Съдържанието на мазнини в тях се движи средно от 0,2 до 0,9%. То е най-голямо в спороносния слой на шапката. Например в манатарката мазнините са разпределени по следният начин: 4,41% в пънчето, 5,82% в повърхностната част на шапката и около 8% спороносния пласт (процентите се отнасят към сухо вещество). От въглехидратите гъбите съдържат най-често манит в незначителни количества: припънката - 0,53%, печурката - 0,35%, брезовката - 0,20%. В гъбите се намира и т.нар. гъбна захар (трехалоза), която се разтваря лесно във вода. Гъбната захар се натрупва най-напред в пънчето и служи за образуване на спорите в спороносния слой на шапката. Изследванията показват, че гъбите не съдържат истинска целулоза, а т.нар. гъбна целулоза (фунгин) - съединение, близко до хитина.
Багрилни вещества съдържат почти всички видове гъби, особено отровните. Повечето от гъбите при разчупване променят цвета си - така напр., с изключение на Boletus edulis, всички останали манатарки при разрязване стават сини до черни. Това особено добре личи при дяволската гъба (Boletus satanas), при синкавата манатарка (Boletus cianecens) и при огнената манатарка (Boletus luridus). Други гъби стават зеленикави (напр. Червената млечница), която при пипане или рязане от оранжевочервена става зелена). При някои видове млечници белият млечен сок става жълтеникав.
Ферментите, които съдържат гъбите, са два вида: ферменти, които разлагат гъбната захар, и такива, които разлагат гликозата.
Гъбите имат сравнително трудна смилаемост (особено месото на пънчето), което се дължи на високото съдържание на фунгин, хитин и други трудно смилаеми вещества. По смилаемост гъбите могат да се сравнят с бобовите растения. При консумация на по-малки количества гъби не се чувстват затруднения в храносмилането.
Значението на гъбите като храна за човека се повишава и от съдържанието на витамини в тях. Те са твърде богати на антирахитични витамини D, D1, D2, частично на витамин А и витамин С.
Коментари () |
|
|
|
 |
