|
Санитарни правила по събирането, приготвянето и продажбата на гъбите за ядене
(одобрени от главния държавен санитарен инспектор на 5.XI.1954 г.)
Настоящите правила се отнасят за санитарно-хигиенните изисквания при събирането, приготвянето, преработването и продажбата на гъби за ядене.
I. Пунктове за събиране и приготвяне на гъбите
1. Пунктовете за събиране на гъбите трябва да се устройват на места, които не се наводняват при валежи, в близост до водоем (река, поточе и др., които по горното си течение не се замърсяват с отпадъчни води). Оттичането на отпадъчните води до пункта трябва да се планира и устройва така, че да не замърсяват използваните водоеми.
2. Пунктът за приемане на гъби трябва да има навес за приемане, сортиране и преработване на събраните сурови гъби, обзаведен с маси, и закрито помещение (склад) за съхраняване на готовата продукция, инвентар и подправките.
3. Пунктът трябва да притежава достатъчно количество вода, и да бъде обзаведен с необходимия инвентар и амбалаж.
4. Буретата новите, така и употребяваните трябва щателно да са почистят механически, да се измиват с вряла вода при добавяне на калцинирана сода (25 г на литър вода) или на поташ (2 кг пресята растителна пепел се поставя в 1 кофа вода. Сместа се разбърква и загрява до кипене в продължение на 2 часа, като се разбърква от време на време. След това се охлажда и прецежда през кърпа. Полученият поташ за миене на буретата се разрежда с гореща вода 1:4). След изпарването се изплакват с чиста вода.
5. Съдовете и решетките, които са калайдисани, трябва да съдържат не повече от 1% олово. Поцинковани съдове за варене и съхраняване на гъбите не се допускат.
6. Пунктът за гъби и дадената към него територия трябва да се поддържат в образцова чистота. Отходното място, съдовете за смет и помийната яма е необходимо да са отдалечени от производствените помещения най-малко на 25 м.
II. Приемо-предавателни бази и складове
7. При пунктовете или другите пиемо-предавателни бази и складове, в които се концентрира гъбната продукция от пунктовете, трябва да има добре проветриви помещения и приспособления за съхраняване на гъбите.
8. При преработката на гъбите в пиемо-предавателните бази или складовете трябва да имат съответни помещения за преработка.
9. Помещението за преработка на солени и мариновани гъби трябва да има:
а) водонепропусклив под (дъски, цимент, мозайка и др.);
б) водопровод или друг вид водоснабдяване, осигуряващо непрекъснато доброкачествена вода в достатъчно количество;
в) устройство за отделяне на отпадъчните води (канализация, помийна яма, трап за сметта и др.);
г) помещения за котли за варене на маринада и разсол (саламура) и друг инвентар;
10. Всички помещения на базата е необходимо да се поддържат чисти и да има достатъчна вентилация.
Отходното място и помийната яма при липса на канализация трябва да се намират не по-близо от 25 м.
11. Гъбните пунктови и бази, устройвани в близост до селищата или в самите селища, да са разположени на 300 м от селището. Изборът на място трябва да бъде съгласуван с органите на местния санитарен надзор.
12. Гъбните пунктове и пиемо-предавателните пунктове (бази и складове) трябва да имат умивалници, кърпи за ръце и сапун. Персоналът да има чисто работно облекло и да се подлага на задължителен медицински преглед и изследване за бацилоносителство съгласно съществуващата "Инструкция за задължителните медицински прегледи на лица, заети в хранителните предприятия и поддържането на водоснабдителните съоръжения, в заведенията за санитарно-хигиенното обслужване на населението, в лечебните и детските заведения и др.".
III. Преработка и съхраняване на гъбите
13. Производствената работа на пунктовете за варене и осоляване на гъби в пиемо-предавателните бази и складове се води съгласно съществуващите технологични инструкции.
14. Видовете гъби, приемани в пунктовете, трябва да съответстват на установения асортимент гъби, разрешен за преработване.
Строго се забранява приемането на гъби, макар и годни за ядене, но неозначени в асортимента на разрешените гъби.
15. Гъбите според количеството на постъпването си в събирателния пункт се изсипват на недебел слой върху маса или чиста покривка (рогозка, брезент, зебло), незабавно се сортират по отделни видове, щателно се почистват от пръст, пясък, листа и др. Измиват се с чиста вода и се преработват в деня на приемането им. Не се допуска да се оставят непреработени гъби за следващия ден.
16. Гъбите обезателно трябва да се преработват по отделни видове. Приготвянето на смес от различни видове гъби се забранява.
17. Всички пластинчести гъби (гъби, които имат на долната си страна пластинки) преди осоляване трябва в съответствие с хигиенните инструкции да се изваряват в подсолена вода или да се изкисват.
18. При предварително преваряване на млечниците водата, в която са варени, трябва да се излива след всяко варене и да се свеня с нова за всяка следваща порция. Забранява се варенето в една и съща вода на няколко порции гъби.
19. Допуска се изкисването на гъби вместо предварително варене, но при условие то да става в чиста течаща питейна вода или при често сменяне на водата (2-3 пъти в денонощието) в продължение на 3 дни.
20. В гъбния пиемо-предавателен пункт или склад постъпващите гъби се подлагат на контрол за доброкачественост в съответните в съответствие с асортимента и еднородност по вид в отделните бурета. В случай на смес от различни видове или примес от един вид гъби към друг цялата партида от отделните бурета подлежи на пресортиране . Гъби, които са развалени и не съответстват на разрешения вид, се унищожават или с разрешение на ветеринарните органи се дават за храна на животните.
21. Всички бурета, които се пускат на пазара, трябва да имат ясна маркировка, по която може лесно да се установят базата, пунктът, отговорен за приготвянето на продукцията, и датата на производство.
22. Солени гъби (особено, които изискват предварителна накисване) може да се пускат на пазара не по-рано от 1 месец след приготвянето им.
23. Използването в производството киселини (оцетна, винена, лимонена), готварска сол и подправки (дафинов лист, канела, карамфил, черен пипер и др.) трябва да бъдат доброкачествени и да отговарят на съответните санитарни изисквания.
24. Допуска се сушенето само на манатарки.
25. Сушенето на пластинчести гъби се забранява.
26. Не се допускат за сушене гъби, които са развалени, престарели или червиви.
27. Изсушените гъби веднага след произвеждането им се амбалират в здрави торби с пергаментова подплата. Торбите се връзват, като краят се подгъва, след което повторно се връзва с дебела хартия (във вид на калпак) с оглед да не се позволи достъп на вредители по гъбите. Запазването на сушени гъби в неопакован вид не се позволява. Съхраняването им трябва да става в сухи и добре проветриви помещения.
28. Не се допуска съхранение на сухи гъби в едно и също помещение със солени или мариновани гъби, а така също и с други изпаряващи се продукти (газ, нафталин и др.), които могат да придадат странична миризма.
29. Буретата със солени и мариновани гъби трябва да се съхраняват в зимници или складове при оптимална температура в помещенията от 1 до 3?С.В буретата с мариновани гъби се поставят вътрешни дъна, които да държат гъбите винаги потопени в маринадата. Лъжливото дъно се поставя под капака, на който се слага шаблонът, и при подреждане на буретата в складовете тази страна трябва да бъде винаги отгоре.
30. Буретата, преди да се напълнят с маринованите гъби, трябва да се парафинират с врял парафин и да не се допуска изтичане на саламурата след задънването на бурето. В случай че бурето е негодно, трябва веднага още при производството да се замени с годно.
31. Гъбната продукция, подлежаща на преработка, трябва да се съхранява отделно от преработената.
IV. Асортимент на разрешените за разрешените за преработка гъби за ядене
32. Събирането и преработката на гъби трябва да се извършва в съответствие със строго установения асортимент гъби. Никакви други видове, макар и да са известни на периферната преработвателна организация като неотровни, не могат да бъдат използвани за преработка.
V. Продажба на гъбите в търговската мрежа
33. Солените, маринованите и сушените гъби трябва да бъдат подлагани на санитарен контрол в пунктовете за гъби. Контролът се извършва в присъствието на гъбаря-специалист.
34. Подлежащата на контрол партида трябва да бъде съответно подготвена от администрацията на пункта, базата или склада, а именно: буретата да са измити, отворени и разпределени; сандъците и чувалите - отворени и разпределени; да се приготвят документация и изчерпателни сведения, отнасящи се до количеството, маркирането, сорта, партидата и пр.
35. При прегледа на гъбите и евентуално вземане на проби за анализ трябва да бъдат приготвени:
а) чиста теглилка;
б) дървена лопатка или чиния;
в) лъжица или дървен черпак;
г) стъклени банки с широки гърла;
д) престилки;
е) топла вода за измиване на ръцете;
ж) кърпи.
36. Анализ на гъбите се извършва в случай на някакво съмнение за тяхната доброкачественост (разваляне, замърсяване, смес от различни видове гъби, наличност на съмнителни видове гъби и т.н.).
Проба за анализ се взема в количество, не по-малко от 500 г.
37. Ако по технически причини е невъзможно да се проведе санитарен контрол на всяка опаковка (бурета, сандъци, чували), санитарен лекар проверява партидата гъби по избор, но не по-малко от 10% за всяка партида.
38. При несъвпадение на получените сведения с данните от контролните изследвания санитарният орган дава заключение само за проверените от него гъби в съответствие с данните от прегледа.
39. Гъбите, постъпващи в търговската мрежа или за преработване от базите и складовете, трябва да бъдат снабдени със съответна документация за всяка партида (сертификат, фактура).
VI. Пунктове, бази и цехове за преработване на гъби в градовете
40. Пунктовете за преработка на гъби, базите и цеховете в градовете трябва да се устройват и обзавеждат в съответствие със санитарните изисквания за приемно-предавателните бази и складове, в които ще се провежда преработката на гъбите.
VII. Продажба на гъби на пазара
41. Разрешават се за продажба на пазара пресни, солени и мариновани гъби съгласно указанията за определения асортимент гъби.
42. Разрешава се на пазара да се продават в сушен вид само манатарки.
43. На пазара трябва да бъде определено специално място за продажба на гъби (будки, павилиони, магазини), където се концентрира цялата търговия с гъби. Не се допуска разпръсната търговия по различни места на пазара.
44. Строго се забранява продажбата на гъби чрез разнасяне по домовете.
45. Гъбите, представени за продажба, трябва да бъдат еднородни и сортирани по вид. Продавачът е необходимо да знае точно общоупотребяваните им имена.
46. Строго се забранява продажбата на смес от различни гъби.
47. Гъбите трябва да бъдат старателно почистени от пръст, пясък, прах; не бива да са смачкани и начупени, плесенясали, червиви и развалени.
48. Гъбите за продажба трябва да бъдат проверени от санитарните органи.
49. Всички пластинесчи гъби, доставени за продажба на пазара, е необходимо да бъдат цели и да имат пънчета.
Пластинчестите гъби с отрязани напълно или отчасти пънчета и особено печурките в никакъв случай не се допускат за продажба.
50. Не се допуска продажбата та гъби от деца или лица, непознаващи точното наименование на предлаганите от тях гъби.
51. Забранява се да се продават на пазара гъби във варено састояние.
52. Продажбата на дребно на мариновани и осолени гъби се допуска само в чисти дървени бурета, стъклени или емайлирани съдове. Употребата на поцинковани се забранява.
53. Забранено е носенето за продажба на гъби в чували, торби, кошници и сандъци.
54. Гъбите, които не отговарят на посочените изисквания на съответните санитарни правила, се конфискуват и унищожават.
55. Разрешава се да се продават на пазара гъбите, изброени и описани в приложената таблица, която съставлява неразделна част от настоящите санитарни правила.
Коментари () |
|
|
|
 |
