|
Домашно приготвяне на гъбите.Определяне размерите на гъбите Поради високото съдържание на белтъчини, въглехидрати, вода и витамини гъбите са подходяща среда за развитие на различни микроорганизми. Ето защо те не могат да престояват дълго време пресни или да се превозват на големи разстояния. Сезонната им поява, от друга страна, налага те да се преработват (консервират) чрез сушене, стерилизиране, мариноване и пр. Същността на тази преработка се състои в създаване на условия, при които някои микроорганизми загиват, а други престават да бъдат опасни за гъбата (те отслабват до такава степен, че се оказват неспособни да продължават своята дейност). Така например при сушенето на гъбите се отнемат около 76% от водата, която те съдържат. Останалата вода (около 12%) е недостатъчна за развитието на микроорганизмите и те загиват или минават в неактивно състояние. При стерилизирането при висока температура (120?С) убива микрофлората. При мариноването върху активната дейност на микроорганизмите влияе високата температура при изваряването на гъбите преди заливането им с маринатата, а впоследствие - солта и оцетът в нея. При съхраняване на гъбите в саламура такова влияние оказва солта в разтвора.
Качествени изисквания за пресните гъби: да се берат рано сутрин; да се избягва брането им веднага след дъжд, тъй като поетата вода поради хигроскопичността на гъбите трудно излиза от тях, дори и при по-дълго попарване; да се берат млади, твърди, с характерна за вида окраска гъби; да не се берат червясали, спарени или осланени гъби, особено с омекнало месо.
Веднага след беритбата те трябва да се почистват от пръст, пясък, полепнали сламки, треви и др. Пънчетата се изрязват с остро ножче на 1 см под шапката. Набраните гъби се пренасят в подходящ съд (кошница, щайга).
За да можем през цялата зима да консумираме гъби, трябва да ги консервираме.
 |
